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柿餅要曬到什麼程度再捂霜

把削去皮的柿子放在通風的地方掛起來晾曬,整個晾曬過程大約需要45天左右的時間,期間要不停地翻曬擠壓柿子,待柿子在長時間的翻曬和擠壓中耗去大量的水分,變成癟癟的柿餅時,即可開始捂霜,捂霜需15至20天或更長的時間,柿餅捂的時間越長,白霜顯得越多,品質就越好。

柿餅要曬到什麼程度再捂霜

柿餅上的白霜形成過程:

新鮮的柿子裡含有大量水分、葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨之滲透到表皮上來。果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,這就是柿霜的形成。將已經有柿霜的柿子放在陰涼、密封的地方儲存,可以使柿霜形成的更多,這也是民間說的“捂霜”。

柿餅制作步驟:

1.選柿子,選擇新鮮柿子是一個重要過程,要選沒有裂傷、果實端正、含糖高、含水量充足,一定要選擇有核的柿子,如果沒有核的柿子直接可以淘汰掉,因為在做柿子餅的時候一定是需要帶有核的,還有選柿子的時候不要選已經很熟的柿子,最好是半生品種。

2.去柿子皮,挑選好的柿子放在大的盆裡面清洗一次,然後用小刀削皮,在去皮的時候手一定要幹凈,把削下來的皮可以曬幹,在後面上霜的時候使用。

3.曬柿子,在曬柿子的時候可以用粗糙的麻繩,一小節一小節的放在柿子留有的果頂上並且打結,大概一根麻繩上可以掉五六個柿子,要有一定的間距,等全部弄好之後,用繩子掛在有太陽、通風、幹凈的地方暴曬,晚上、下雨天要用東西遮住,為瞭防止露水和防止潮濕。每隔兩天就翻動一次,翻的時候可以捏一捏柿餅,曬上十天左右,出現幹癟的時候,可以用盆子收起來。

4.柿子餅捂霜(上霜),將柿子餅每兩個餅頂相結合,蒂部向外,在幹凈容器中放入一層之前曬好的柿子皮,再放一層柿餅,重復放法,直到放完為止,然後把容器密封起來,放在陰涼的地方捂霜,最好再蓋上一層稻草。上霜好不好,主要取決於溫度的把控程度,所以在上霜的時候一定要把控好溫度,溫度越低越好。

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