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豆渣粑的做法 大傢學會瞭嘛

豆渣粑的做法 大傢學會瞭嘛

1、清漿。豆腐渣1份,約加水2倍,並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水),在木桶或缸中攪拌均勻,使呈漿糊狀,置常溫下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出現清水紋路,擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少,與氣溫高低有關,氣溫高則時間短;氣溫低則時間長,一般在24小時左右。氣溫高,加水多;氣溫低,加水少,一般為豆渣重量的兩倍左右。

2、壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中,進壓榨設備,壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣,用手捏緊,可見少量餘水流出。

3、蒸料。將已經過壓榨的豆渣蒸熱,底鍋水沸騰後,將豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加蓋,用旺火蒸料。開始,蒸汽有輕微酸味逸出,上大汽後酸味逐漸消失。從上大汽算起,再蒸20分鐘,直至有熱豆香味逸出為止。

4、再次壓榨。將蒸熟的豆渣出鍋,裝袋進行再次的壓榨,將多餘的水分壓幹

5、攤晾。將壓好的豆渣置幹凈竹席上攤晾至常溫。

6、篩勻。將結塊的豆渣放篩子裡篩散,隨著工藝的進步,現在人工相對輕松許多。

7、成型。將篩好的豆渣均勻撒在堆砌的模塊裡,人工用長木尺趕壓成厚度1cm左右的方塊。

8、黴制。黴箱大小形狀如腐乳黴箱,無底,每隔3~5厘米有固定竹質橫條,橫條上豎放幹凈單棵稻草一層,利用稻草上的黴菌自然接種,再將豆渣粑排列在稻草上,每塊間隔2厘米左右,每箱裝80~90個豆渣粑,黴箱重疊堆放,每堆碼10箱,上下各置空黴箱一隻,將其靜置黴房保溫發酵。早春、晚秋季節,在黴房常溫中黴制,冬天黴房要升火保溫,室溫在10~20℃之間。從發酵算起,間隔1~3天(室溫高,時間短;室溫低,時間長)後,在堆垛上層的豆渣粑上,隱約可見白色茸毛,箱內溫度上升到20℃以上,就需進行倒箱。倒箱就是將黴箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長滿純白色茸毛,箱溫如再上升,可將黴箱由重疊堆垛改為交叉堆垛,以便降溫。再過1~2天茸毛由純白色變為淡紅黃色,即可出箱,黴豆渣制成。黴制周期冬季稍長,春、秋較短。

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