宮保肉丁

今天這款宮保肉丁以往酸甜的宮保味道不同，這個是最早的宮保味道，也是最原始最純正的味道。這個菜的味型是糊辣咸鮮微微帶些許回甜，仔細品味會有微微的醋香，說白瞭就是醋和糖用的很少，但是不能不用，就這麼簡單，辣椒方面，隻用幹辣椒，不用辣椒面，也不用紅油，味型雖然簡單，但是，越吃越香，特別適量下酒，當然，下飯更適合。

其實我早已把這個味道忘卻瞭，因為這麼多年來學的也是荔枝味的，吃的也是荔枝味的，直到，這次去成都在一個大酒傢吃到瞭宮保肉丁，瞬間我有一段記憶恢復瞭，下面就把這個最正宗的宮保肉丁制作方法分享給大傢。

主料：梅花肉200克

配料：花生米70克

醃肉調料：黃豆醬油5克 黃酒5克 幹淀粉適量

味汁調料：黃豆醬油15克 黃酒15克 白糖5克 鹽1克 幹淀粉適量

其它調料：醋5克 幹辣椒和花椒適量 蔥薑蒜適量

正宗宮保肉丁的做法：

1、幹辣椒切成節，去籽，味汁在碗中調勻，蔥切丁，薑蒜切片，臨炒時一起倒進味汁碗攪勻

2、肉切1.5公分的丁，用5克醬油和5克黃酒抓勻，撒適量幹淀粉拌勻醃上

3、炒鍋燒熱，倒適量油，先放花椒溫油小炸一下，待油溫上升，花椒顏色變棕色，放幹辣椒炸至棕色

4、下肉丁大火炒散，炒約四十秒左右至九成熟

5、將蔥薑蒜和味汁調勻後，倒在鍋中大火炒勻至明油亮芡

6、最後倒5克醋，放花生米翻勻出鍋。

成品圖：

宮保肉丁制作技巧：

能直接炒肉丁的部位不多，以前都是裡脊，不過現在感覺裡脊也不太好瞭，炒完瞭咬著也費勁，我現在獨愛梅花肉，有肥有瘦，肉質特別嫩，極好，因為川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的，因此，我建議用梅花肉，實在不行再用裡脊，還得是小裡脊。

如果用雞肉就是宮保雞丁

辣椒和花椒的講究就不再說瞭，當然是品質越高越好，辣椒最好用四川的朝天椒

調汁的時候鹽的用量一定要少，因為肉用醬油醃過瞭，調的汁裡也有醬油，所以鹽的用量一定不能多，1克是極限瞭

這個宮保不同以往的做法就是把蔥薑蒜和味汁放在一起下鍋，味道也不錯。

醋一定要最後下，其實5克醋就那麼一小點點，最後下的目的就是提味提香，千萬不要放多瞭，如果吃出酸味，那麼就失敗瞭。

總之，這個菜的味道十分微妙，咋一吃，就是一個咸鮮的味道，可是越吃感覺味道越復雜，越不一般，這才是復合味道的精髓。

最後說一下成色，照片出來的肉丁有些發紅，其實是醬色的，就是顏色沒有這麼紅，是稍微發一點點黑的，所以大傢不要糾結於顏色。