傢常麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川有名的傢常菜，以豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等為材料做成。是清朝同治初年成都市北郊萬福橋一傢小飯店店主陳森富之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆 腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。這道菜的提點在於外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛;吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。

傢常麻婆豆腐的做法:

1. 沸水裡放少許鹽，豆腐切2厘米見方的丁，焯水備用。

2. 熱鍋放油，牛肉末煸炒至金黃色，呈幹酥脆時，加入薑末、豆豉煸炒出香味，再放入辣椒面炒至油色紅亮，加入湯煮開。

3. 放入醬油、鹽，然後下焯水後的豆腐煮開。

4. 加鍋蓋大火燜煮約1分鐘，用水淀粉勾芡，加入蒜苗，推炒幾下，起鍋裝盤。

5. 裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒面。

成品圖:

做好麻婆豆腐的小竅門:

1、豆腐要買嫩一點的方塊豆腐，焯水的目的一是去除豆腥味，二是使嫩豆腐稍微緊實一些，煮時不容易煮爛，三是讓豆腐有熱度，在烹調時不用在作料中煮的時間過長，使烹調好的豆腐表面紅亮，內裡白嫩。

2、豆腐下鍋後隻能邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不糊鍋就好，千萬不要翻動，以免弄碎豆腐。

3、炒制時油一定要少，否則最後勾芡時會影響芡汁掛到豆腐上。勾芡要分成兩次，勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。

美食拓展:

麻婆豆腐的特色在於 麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳傢店鋪稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食欲，誰敢再夾 豆腐?三十年代初，軍閥割踞混戰，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法，在同業中傳為美談。

辣： 是選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持瞭整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。

酥： 指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮： 指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。