糖醋澆汁魚

糖醋澆汁魚的做法：

2、按住魚身，把魚頭、魚尾切下。

3、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉片掉。

4、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。

5、用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上。

6、沿魚鰓斜向切下巴，把魚頭分成兩份。留有胸鰭那一半用。

7、蛋清打散，將魚肉、魚頭尾沾均，再用廚房紙去掉多餘水分。

8、再滾上幹淀粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

9、炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，把魚肉炸定型。魚頭也入鍋油炸成金黃色，入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型，撈出備用。

10、鍋內熱油，高溫復炸，魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中。

11、把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

12、將番茄醬放入鍋內，加些鮮湯、冰糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調味汁，用大火燒濃後，淋上香麻油。

13、起鍋澆在魚身上即成。

成品圖：

做澆汁魚的小訣竅：

1、處理魚的時候，用抹佈按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚肉上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，切出花刀效果才好看。

3、給魚肉裹淀粉的時候要註意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的淀粉抖掉。

4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型瞭，然後再下鍋炸。

5、澆在魚身上的配料出鍋前淋些香麻油，會讓澆汁顯得更紅亮。