壇啟八寶佛跳墻

中國八大菜系之一的“閩菜”其最著名的，就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳墻”。微站閱讀網今天把壇啟八寶佛跳墻制作方法分享給大傢，這道八寶佛跳墻湯色清亮、食材軟爛、用料多樣非常有營養。

“佛跳墻”，既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年，它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。

當年，師傅們創制瞭這道菜時，老板給起名叫做“壇燒八寶”，後來為瞭圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳墻”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號，沒想到一直沿用流傳至今!

此菜在啟封壇蓋之後是香飄四溢。早年的聚春園臨近有座寺廟，每日裡酒樓飄出的香氣使臨近的和尚垂涎欲滴，於是不顧清規戒律，背著方丈換上便裝，偷偷越墻而出，到酒樓裡品嘗此菜。寺廟離酒樓很近，經常過往，面孔很熟，久瞭便被酒樓的夥計發現瞭，把此事傳瞭出去，呵呵!和尚破戒吃葷，稀罕事!當時是鬧得沸沸揚揚，可此菜的名氣卻更大瞭!

“佛跳墻”這道菜，據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽的功效。此一說法，隻是一種傳說和人們對它的贊美，並沒有什麼確切的證據。為瞭得到對它的進一步瞭解，我平時就喜歡這方面的歷史書籍和文獻，並收藏瞭不少，閑暇時，還總會從書中去研究各種傳統美食的歷史，以及它的味道和營養等，為此還特意翻閱很多資料，把制作“佛跳墻”使用的原材料逐一進行瞭核對，得出的結論是，由於這道菜在用料方面十分考究，並使數味原料在火力的作用下，得到瞭良好和最佳的調和，使其所產生出一種頗佳的烹制效果，常吃它確實對人體健康大有補益作用。

其實，這道菜依我看來，也就是集山珍海味於一壇的大雜燴。據清朝的《清稗類鈔》中記載。“閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。”“肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恒有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋酒等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。”因此，這道菜從最初的沿街叫賣，到後來得到“聚春園酒樓”師傅們的精心配伍，並用黃酒調制湯料，進一步突出瞭其營養價值，能使其名聲大噪的原因也就在這裡。不光是“佛跳墻”，任何做工精良味道鮮美的菜肴都會流傳於後世的。

話休絮煩，咱們書歸正傳，今天開篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風味兒“佛跳墻”。在這裡事先聲明一下，由於材料不太齊全，其中缺瞭兩味原料，一款是蹄筋還有就是海參，不過無關緊要，在這裡隻是點到為止，在傢制作也不是那麼嚴謹，趁此機會，我先喝一碗補一補再說，呵呵!其主要做法如下。

八寶佛跳墻原料配單：

主料：水發鰩魚翅30克、小鮑魚15克、幹瑤柱10克、水發廣肚15克、大蝦肉20克、鵪鶉蛋20克。

配料：鮮冬筍片10克、水發香菇15克、熟雞肉20克、老薑兩片5克。

調料：紹興花雕酒50ml、上湯150ml、鹽1克、白胡椒粉少許。

八寶佛跳墻的做法圖解：

1、先把薑片鋪在罐底。

2、然後鋪上冬筍片。

3、依次鋪上香菇。

4、再放入熟雞肉。

5、同時放入蝦肉。

6、放入瑤柱。

7、再放入鵪鶉蛋。

8、然後放入廣肚。

9、鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。

10、最上面放上一隻小鮑魚。

11、把一半花雕酒舀入罐內。

12、炒勺上火註入上湯。

13、倒入另一半花雕酒煮開。

14、用少許鹽調味。

15、再撒入少許胡椒粉。

16、把湯舀入罐內。

17、蓋好罐的蓋子。

18、用保鮮膜把罐子包上。

19、要把罐子密封的嚴謹一些。

20、把密封好的罐子放入籠中。

21、蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22、蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23、在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

成品圖：

壇啟八寶佛跳墻的特點:

湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

壇啟八寶佛跳墻怎麼做更美味技巧：

1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產品的幹貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅。

2、“佛跳墻”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各占一半。海產類如。魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用瞭，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如。牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋、香菇、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。

這款“閩菜”中最具代表性的第一風味菜肴“佛跳墻”就做好瞭。雖樣子不太好看，隻是用罐來盛裝，但它是天下第一奇菜，自古就是用壇罐來制作的菜肴，現在的區別隻是大壇改成瞭小罐，不再用酒甕來燜制，可它一直是人人奢望一品的絕好菜肴，“佛跳墻”也是身份地位和財富的象征。我用的大都是替代品，沒有使用上好的原料，數量也不多，因此價錢還不貴，做法和味道卻很接近!這些僅供朋友們參考!以後有機會再介紹一款物美價廉佛跳墻做法。