可可粉

禁忌人群：胃病患者不宜食用

適宜人群：一般人均可食用

可可粉的基本介紹

可可粉是從可可樹結出的豆芙（果實）裡取出的可可豆（種子），經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉，按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。目前，象牙海岸可可粉的產量占居全世界的百分之四十，其臨國加納可可粉的產量所占的比重為百分之三十。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用於高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
需要知道的是，天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉；而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入瞭食用堿，從而達到調節ph值的目的，同時可可粉的顏色也加深瞭，香氣也比天然可可粉濃的多。天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來說，天然可可粉不用於液體產品的生產，因為溶解度大約在30%左右；堿化可可粉可以用於任何食品的生產，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠傢如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉；而生產液態奶、飲料等液態產品時就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產的。

可可粉的功效與作用

天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進蛋白質消化，減少抗生素不能解決的營養性腹瀉。科學傢表示，越來越多的研究結果表明，可可粉中的化學成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學成份。

可可粉的營養價值

1.可可泥在擠壓過程中，去除瞭一部分脂肪，剩下的固體原料被稱為可可油餅，這些油餅經過碾磨就形成瞭可可粉。可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不會升高血膽固醇。研究表明可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量，但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的膽固醇。
2.可可粉中含有維生素B2，及鉀、鎂、鈣、鐵等元素，能有較促進肌肉和身體的反射系統，可清熱解毒，加強脂肪燃燒，並刺激血液循環，達到減肥的功效。
3.美國醫學會目前在德國進行的兩項關於可可粉和巧克力的，研究結果表明，可可粉和巧克力產品中的黃烷醇對血管健康具有有益作用。

可可粉的選購

1.看可可粉的顏色
天然可可粉其顏色應該是淺棕色，對於棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加瞭可可皮或是其他的食用色素；堿化可可粉的顏色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重，灰粉含量過多所致；可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色，如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色那說明可可粉裡一定加入瞭食用色素。
2.對可可粉的氣味進行辨別
天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對於濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉；堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但不沒有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉；可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。
3.對可可粉的細度進行辨別
可可粉的細度對於生產巧克力來說非常重要，細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差，會有粗糙感。對於細度的辨別一般是取少量可可粉放於白紙上，用手輕輕折疊並擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分佈在紙上，而細度小於99的會有差落感，分佈不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度，那就是取一些可可粉用開水沖兌後，等水涼瞭就會有部分可可粉沉淀到杯子底部。這時把上面的水倒掉，取出下面的沉淀放到紙上，用手輕輕擦拭。等水幹瞭，細度在99以上的粉其結果是沒有結塊，分佈均勻，而細度小於99的會有顆粒狀，分佈也不太均勻。
4.對可可粉的含脂量進行辨別
取少一點的可可粉置於手掌心，兩手對搓，含脂量高的會有明顯的油膩感，而含脂量較低的則不會明顯。含脂量10%以上的用這個方法測試會很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺不到有什麼油膩感。

可可粉的食用方法

可可粉是制造朱古力蛋糕必須的材料，是沒有添加其他材料的純可可粉， 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑，並不合用，做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕，由於可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。