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商用大盆骨的做法 大盆骨秘制配方

商用大盆骨的做法 大盆骨秘制配方

1、咸鮮湯料:(1)取老母雞4隻、豬手5幹克、豬脊骨5千克、老鴨2隻、豬瘦肉5千克分別洗凈,然後分別焯水。(2)將焯水後的原料倒入不銹鋼桶內,再註入清水75千克,大火燒開,改小火熬至水分剩餘50千克時,離火,將料渣撈出。(3)取一個特制的大鍋燒熱,鍋內放入色拉油500克,燒至四成熱時,放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的薑塊300克,中火煸炒出香味,倒入步驟2熬好的濃湯50幹克,放入香料包,冰糖250克,雞飯老抽300克,東古一品鮮和海天生抽各5瓶(均為500毫升瓶),大火燒開,改小火熬制30分鐘,放入鹽800克(根據各地食客口味的不同來增減),雞精、味精各600克,攪拌均勻即可。

2、香料配比:八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良薑、草果、香葉各50克,桂皮、陳皮各60克,丁香30克混合均勻,打成粗粒,用涼水淘洗一遍,然後倒入燒熱的幹鍋內,小火炒幹水分,出鍋用紗佈包好。

3、麻辣湯料:(1)取老母雞4隻、豬手5千克、豬脊骨5千克、老鴨2隻、豬瘦肉5千克分別洗凈,然後分別掉水。(2)將焯水後的原料倒入不銹鋼桶內,再註入清水75千克,大火燒開,改小火熬至水分剩餘50千克時,離火,將料渣撈出,倒入特制的大鍋內。

(3)鍋內放入色拉油500克,燒至四成熱時,放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的薑塊300克,中火編炒出香味,倒入特制的大鍋內。(4)鍋內放入色拉油500克,燒至三四成熱時,放入幹青花椒、幹紅花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒變成深棕紅色,離火,將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。

(5)鍋裡放入黎紅花椒油5瓶(400毫升瓶),燒至三成熱時,放入陜西秦椒面1幹克,小火慢慢炒香,將油脂倒入大鍋內,秦椒面用紗佈包好,也放入大鍋內,最後往大鍋內再放入傢樂辣鮮露(448克/瓶)、東古一品鮮(500毫升瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,鹽、雞粉各500克,雞飯老抽、鮮花椒各300克,鮮泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鮮湯料),大火燒開,改小火熬制30分鐘,即成麻辣湯料。

4、處理骨頭:制作大盆骨,我們選的是豬頸骨,按照上面介紹的湯料做法,一次可以加工約50幹克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時,我們還是有要求的,一般骨頭和肉占的比例大概是5:頸骨上含有的肉不能太少,否則客人會感覺菜肴不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單,洗凈後用清水浸泡5小時,撈出即可直接加熱。

5、熟處理:將豬頸骨直接放入燒開的湯料中,大火燒開後持續大火加熱10分鐘,改小火鹵制約1小時,然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來,剁成3指寬的大塊。如果是天氣比較熱的時候使用,直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可。如果是天氣比較冷的時候,我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內,淋入少許湯料,上桌加熱食用。

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